마들렌 만들기 재료
만들기 위한 기본 재료는 마들렌 12개정도를 기준으로 계란 2개(약 100g), 설탕 80g, 꿀 15g, 바닐라 익스트랙 3g, 박력분 100g, 베이킹파우더 4g, 무염버터 100g, 소금 1g이며, 기호에 따라 레몬 제스트나 바닐라익스트랙을 몇방울 정도를 추가하면 더욱 산뜻한 풍미를 낼 수 있습니다. 또한 틀에 바를 녹인 버터 약간과 박력분 약간이 추가로 필요합니다. 계란은 차가운 상태보다 실온 상태에서 사용하는 것이 좋습니다. 실온의 계란은 설탕과 잘 어우러지며, 반죽이 부드럽고 안정적으로 만들어집니다. 설탕은 단순히 단맛만 더하는 것이 아니라 촉촉함을 유지하고 표면 색감을 아름답게 만들어주는 역할도 합니다. 종종 다이어트를 위해 설탕 대신 알룰로스와 스테비아와 같은 다른 재료를 써도 되냐고 물어보는데 이러면 기존의 설탕을 쓴 마들렌 맛보다는 덜 할 수 있다는 점 미리 말씀드립니다. 꿀은 마들렌을 더욱 촉촉하게 만들고 시간이 지나도 퍽퍽해지지 않도록 도와주는 중요한 재료입니다. 버터는 마들렌의 풍미를 결정하는 핵심 재료이므로 특히 신경 써야 합니다. 무염버터를 사용하면 염도를 스스로 조절할 수 있어 더욱 안정적인 맛을 낼 수 있습니다. 이렇게 마들렌을 만들기 위한 재료에 대해 알려드렸습니다. 이제 본격적으로 마들렌 만드는 과정을 설명해드리겠습니다.
베이킹과정
버터는 먼저 약한 불이나 중탕으로 천천히 녹입니다. 이때 버터를 지나치게 뜨겁게 만들면 반죽에 넣었을 때 분리될 수 있으므로, 녹인 후에는 반드시 미지근한 상태로 식혀서 사용해야 합니다.
반죽을 만들 때에는 먼저 볼에 계란과 설탕, 꿀, 바닐라를 넣고 거품기로 섞습니다. 이 과정에서 중요한 점은 케이크처럼 공기를 많이 넣어 휘핑하는 것이 아니라, 설탕이 어느 정도 녹을 수 있도록 부드럽게 섞는 데에 목적을 두는 것입니다. 너무 강하게 휘핑하면 기포가 과도하게 생겨 조직이 고르지 못해지고 표면이 울퉁불퉁해질 수 있습니다. 따라서 거품이 지나치게 올라오지 않도록 주의하며, 질감이 매끈해질 정도까지만 차분하게 섞는 것이 좋습니다.
그다음에는 박력분과 베이킹파우더, 소금을 함께 체쳐 준비합니다. 체친 가루는 계란 혼합물에 넣고 주걱으로 자르듯이 섞어줍니다. 이때 지나치게 오래 섞거나 힘주어 저으면 글루텐이 형성되어 마들렌이 부드럽지 않고 질겨질 수 있으므로, 가루가 거의 보이지 않을 정도까지만 섞는 것이 중요합니다.
버터를 넣는 과정 역시 섬세하게 진행해야 합니다. 많은 경우 녹인 버터를 반죽에 바로 넣지만, 이렇게 하면 버터가 바닥으로 가라앉거나 반죽과 잘 어우러지지 않을 수 있습니다. 따라서 작은 볼에 본 반죽을 일부 덜어낸 뒤, 여기에 녹인 버터를 먼저 섞어 유화시키고 다시 전체 반죽에 넣는 방법이 훨씬 안정적입니다. 이 과정을 거치면 반죽이 한층 매끄럽고 균일하게 완성됩니다. 레몬 제스트를 사용할 경우에는 이 단계에서 함께 넣어주면 버터의 무거운 풍미를 산뜻하게 정리해주어 더욱 세련된 맛을 낼 수 있습니다.
반죽을 완성한 뒤에는 바로 굽지 않고 반드시 냉장 휴지를 해야 합니다. 이 과정은 마들렌을 만드는 데 있어 가장 중요한 핵심 중 하나입니다. 완성된 반죽은 랩을 씌워 냉장고에서 최소 1시간, 가능하다면 3시간에서 하룻밤 정도 휴지시키는 것이 좋습니다. 휴지 시간 동안 밀가루가 수분을 충분히 흡수하고, 버터가 차갑게 굳으면서 반죽의 점성과 구조가 안정됩니다. 또한 차가운 반죽이 뜨거운 오븐에 들어갔을 때 온도 차이로 인해 마들렌 특유의 봉긋한 배꼽이 잘 형성됩니다. 휴지 과정을 생략하면 반죽이 퍼지거나 납작하게 구워질 가능성이 있습니다, 식감과 풍미 또한 덜 완성된 느낌이 날 수 있습니다.
마들렌 틀을 준비하는 과정도 중요합니다. 틀 안쪽에는 녹인 버터를 붓이나 키친타월로 아주 얇고 고르게 발라줍니다. 버터를 바른 뒤에는 박력분을 아주 소량 뿌리고, 남는 가루는 털어내어 얇은 코팅 상태를 만들어줍니다. 이렇게 하면 마들렌이 틀에서 훨씬 잘 빠지고, 표면 무늬도 더 깔끔하게 살아납니다.
휴지를 마친 반죽은 짤주머니나 숟가락을 이용해 틀에 담습니다. 이때 틀을 가득 채우는 것이 아니라 약 80퍼센트만 채워주는 것이 중요합니다. 왜냐하면 다 채우면은 마들렌이 부풀어오르면서 틀에서 넘쳐나 모양이 안예쁘게 나오기 때문이다.
200도 정도로 충분히 예열한 후, 180~190도에서 약 11분 정도 구워줍니다.
마들렌이 다 구워졌는지는 가장자리와 표면색을 보면 알 수 있습니다. 가장자리가 노릇하게 익고, 틀에서 꺼냈을 때 조개 무늬가 선명하게 살아 있으며, 전체적으로 너무 창백하지 않은 색을 띠는 것이 적당합니다. 덜 구워지면 속이 지나치게 축축하고 식으면서 주저앉을 수 있으며, 너무 오래 구우면 퍽퍽하고 버터 향보다 탄 향이 더 강하게 날 수 있습니다. 따라서 노릇하지만 지나치게 진하지 않은 색감에서 꺼내는 것이 가장 이상적입니다.
오븐에서 꺼낸 직후에는 마들렌을 바로 틀에서 분리하는 것이 좋습니다. 틀 안에 오래 두면 내부 수증기가 빠져나가지 못해 겉면이 눅눅해질 수 있고, 표면의 결이나 무늬도 흐려질 수 있습니다.
맛과 만든 후기
직접 만들어 구운 마들렌은 재료도 내가 원하는 대로 선택할 수 있고 파는 것에 비해 훨씬 따끈따끈하고 내 취향에 맞게 만들 수 있기 때문에 훨씬 맛있다고 생각됩니다. 물론 만들면서 들어가는 정성까지 추가되니 더욱 더 맛있게 느껴집니다. 또한 마들렌을 좋아하면 사먹는 것 보다 훨씬 가성비가 좋기 때문에 더욱 더 추천드립니다. 기존에 판매하는 마들렌은 한개에 3,000원-4,000원 정도이기 때문에 여러개를 사먹기 부담스럽기 때문입니다. 하지만 만들게되면 10,000원대로 12개의 마들렌을 만들 수 있으니 훨씬 경제적이라고 생각됩니다.
마들렌을 만드는 것은 베이킹 중에서는 쉬은 편에 속하지만 처음 해본다면 꽤 힘든 과정입니다. 저도 처음 마들렌을 만들 때에는 레시피대로 했음에도 불구하고 어떤 날은 맛있고 봉긋한 마들렌이 나오지만 또 어떤날은 안예쁘고 퍽퍽한 마들렌이 나오기도 합니다. 베이킹 자체가 만드는 날씨, 재료, 오븐 컨디션 등등에 따라 맛이 엄청 좌우되기 때문에 똑같이 만들었다고 생각해도 다양한 맛과 형태가 나오게 됩니다. 따라서 제가 생각하기에는 완벽한 마들렌을 만들것이라는 기대감 보다는 만드는 과정을 즐기고 만들면서 나오는 여러가지 맛과 형태를 보면서 재미를 느끼셨으면 좋겠습니다. 그 과정에 재미를 느끼면 베이킹 자체를 즐기게 되고 마들렌 뿐만 아니라 여러가지 맛있는 빵들을 만드실 수 있을 것입니다.